Los menús que se sirven en los comedores escolares no suelen ser ni saludables ni sostenibles y eso supone un problema para la salud de niñas y niños y un gran impacto para el medio ambiente.
Sin embargo, son cada vez más las iniciativas que apuestan por un cambio de modelo y muchas de ellas han querido compartir sus experiencias en Gozo, las Jornadas Internacionales sobre Alimentación Escolar Saludable y Sostenible, que se han llevado a cabo en Bilbao entre los días 3 y 5 de octubre de 2022.
Menú escolar para el bienestar de la persona, del planeta y de la comunidad
Entre las empresas que han partecipado al encuentro, hay una que ha llamado mucho la atención gracias a su apuesta por transformar el comedor escolar en un espacio educativo donde se aprende a comer de manera saludable y sostenible.
Qualità e Servizi es una empresa pública italiana que presta servicios de restauración escolar en la región de Toscana; sirve más de 8 mil menús diarios en 70 centros escolares de la provincia de Florencia y logra facturar más de 8 millones de euros al año. Por sus números se parece mucho a cualquiera de las empresas de catering cuyo único criterio es abaratar costes y de hecho, hasta 2016, funcionaba así. El menú reflejaba el bajo coste de las materias primas, entre las que estaban muy presentes alimentos ultraprocesados como el queso de untar, hamburguesas, jamón york, salchichas, atún en lata etc.
Sin embargo, tras una acalorada protesta por parte de las familias, los ayuntamientos se dieron cuenta del progresivo deterioro del servicio y decidieron impulsar el cambio: un cambio de gestión y un cambio de modelo inspirado en la sostenibilidad ambiental y social.
La tarea no era nada fácil: ¿Cómo pasar de un enfoque industrial, cuyo motor era la eficiencia organizativa a un enfoque social cuyo motor fuera el desarrollo local? ¿Cómo pasar de una cocina donde el personal se limitaba a calentar bandejas a otro donde el personal tenía que empezar a crear y preparar recetas sanas y sostenibles? En definitiva el objetivo era reducir el impacto ambiental y aumentar el beneficio social a través del comedor escolar.
Fue así, cuando a partir de 2017, gracias a la voluntad política de los ayuntamientos y al cambio organizacional de la empresa, empezaron a replantearse los criterios del servicio comedor que ahora tendrían que estar inspirados en los principios de Slow Food: «bueno, limpio y justo«. Los alimentos deben tener buen gusto, deben ser producidos sin dañar el ambiente y el sector primario debe ser retribuido justamente.
Un reto muy grande pero no imposible si se podía contar con el apoyo de todos los demás agentes implicados en la revolución del comedor: comunidad educativa, familias, personal de cocina y sector primario.
Qualità e Servizi elige las materias primas según estrictos criterios de calidad, pero también según valores de responsabilidad social y medioambiental.
Relación directa entre producción local y consumo
Una de las prioridades de la empresa es favorecer la relación directa entre quienes producen alimentos y quienes los compran y consumen, prestando mucha atención a la calidad de los productos. El objetivo es fomentar la economía local, garantizar un retorno socioeconómico para toda la comunidad y reducir el impacto ambiental del comedor escolar.
¿Cómo se consigue esto? Gracias al diseño de una licitación que, siguiendo las recomendaciones de la contratación verde en consonancia con la ley de contratación pública, establece criterios de sostenibilidad y calidad centrados en la forma de producción, proximidad, frescura y temporalidad y que permiten generar coherencia entre los objetivos del proyecto y las acciones necesarias para alcanzarlo.
¿Cómo incorporar alimentos frescos, ecológicos de temporada y proximidad en la contratación pública? Ejemplo del proyecto Hemegoak de las escuelas infantiles municipales de Iruña-Pamplona.
Entre los criterios de adjudicación de la licitación, hay indicadores relacionados con el origen de los alimentos (canales cortos), con el circuito directo (sin intermediarios) o con la huella de carbono.
Alimentación sostenible: ejemplos desde los ayuntamientos
De esta manera, empresas y adiministraciones públicas tienen la oportunidad de premiar el valor social y económico de los productos locales y dar salida a las frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en la zona.
Pasar de un modelo industrial a un comedor escolar sano y sostenible ha supuesto un beneficio no solo para los comensales, sino para todas las personas involucradas en el proceso de producción, preparación y distribución de la comida, pues lo que se ha ido creando ha sido una verdadera comunidad alimentaria.
La evolución de Qualità e Servizi demuestra que la transición de un modelo industrial, con una gestión centrada solo en los números, hacia un modelo sano y sostenible, centrado en las personas y en el territorio, no solo es posible sino que además es viable económicamente.
Qualità e Servizi en números
- 1 cocina central, 2 intermedias, 11 más pequeñas;
- 8.000 menús diarios distribuidos en 70 centros escolares;
- 50 cocineras y cocineros, 200 personas encargadas de la distribución y 10 nutricionistas;
- 5.21 € es el precio del menú (que no ha variado con respecto a la gestión anterior);
- 8.000.000 de euros de facturación al año;
- el 70% de los productos es de origen local;
- el 62% de los productos es ecológico y
- el 80 % de los productos es de compra directa (sin intermediarios).
¿Cómo es posible aumentar la calidad de la comida sin aumentar el precio? Básicamente eliminando la relación con los intermediarios, bajando la cantidad semanl de carne roja e incrementado el consumo de legumbres.
Calidad de los alimentos
¿Qué es lo que hace que un plato sea bueno, limpio y justo? Seguramente los ingredientes que se han utilizado para su preparación. Por ello, Qualità e Servizi pone el máximo cuidado en su selección para disponer de productos frescos, locales y ecológicos que son buenos para la salud y para el planeta, pues se cultivan respetando los ritmos de la naturaleza y sin utilizar productos químicos y buenos para las personas porque garantizan unos ingresos dignos a quienes los han cultivado.
Educar comiendo
El comedor escolar no es simplemente un lugar donde se sirve la comida, sino un espacio educativo donde poner en práctica todo lo aprendido en tema de sostenibilidad, salud, cuidado del medio ambiente, respeto por el trabajo de los demás etc. Partiendo de esta premisa, Qualità e Servizi lleva a cabo un proceso educativo capaz de transmitir el valor de la comida como elemento vital, gastronómico y cultural. El objetivo es comunicar lo importante que es lo que comemos, tanto desde su perfil nutricional, como de la forma en que se produce, se prepara y se distribuye. En definitiva, transmitir valores para crear cultura alimentaria.
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