Mensa scolastica: gestione diretta grazie alla cucina comunale

Vi siete mai chiesti da dove arriva il servizio di catering delle scuole? Oppure cosa mangiano le persone anziane nelle case di riposo? In questo post vedremo com’è possibile organizzare una mensa scolastica senza catering grazie alla gestione diretta attraverso una cucina comunale.

Negli ultimi anni il servizio di catering pare si sia convertito nell’unica forma possibile di gestire il servizio di ristorazione. Eppure sono diverse le amministrazioni pubbliche che hanno deciso di puntare sul recupero del servizio della mensa attraverso la gestione diretta della cucina all’interno di scuole, ospedali o case di riposo.

I menù preparati dalle imprese di catering, nella maggior parte de casi, non sono nè sani nè sostenibili. Molto spesso si ricorre a cibi ultra lavorati di scarsa qualità, mentre nel caso dei prodotti freschi vengono utilizzati petroalimenti, ossia alimenti che hanno percorso migliaia di kilometri prima di arrivare a tavola.

Ristorazione collettiva: oltre il catering c’è di più!

Ordugna è un paese di circa 4 mila abitanti dei Paesi Baschi che negli ultimi anni si è reso protagonista di un’autentica rivoluzione: produzione, distribuzione e consumo di alimenti avvengono all’interno del medesimo circuito locale. Il suo fiore all’occhiello é la cucina comunale che prepara circa 150 menú al giorno serviti nella mensa scolastica e nella casa di riposo.

Mercato prodotti locali
Promozione dei prodotti ortofrutticoli tipici di Ordugna, Paesi Baschi. Foto di Ekoizpen Urduña

Nel 2003, in un momento di forte difficoltà economica segnato dalla perdita di molti posti di lavoro, un gruppo di persone decise che l’unica soluzione per uscire dalla crisi era puntare sull’unico bene di cui Ordugna disponeva in abbondanza: la terra. Bisognava solo rimboccarsi le maniche e cercare il sostegno necessario.

L’agenzia di sviluppo locale si mise in moto per coinvolgere diverse associazioni della zona, provenienti da diversi settori, con un unico obiettivo: incoraggiare e sostenere la produzione ed il commercio locale.

Il punto di partenza fu una vera e propria alleanza tra aziende agricole e zootecniche, amministrazione comunale e agenzia di sviluppo locale, che insieme diedero inizio ad un percorso di progettazione partecipata e di formazione collettiva. con l’obiettivo di riattivare l’economia, puntando sulla conversione dell’agricoltura locale al sistema agroecologico.

Cucina comunale: ripartire dal settore primario e puntare sull’agroecologia

L’amministrazione comunale fece il primo passo, creando Ekoizpen Urduña (Produzione Ordugna), un servizio municipale di orientamento per lo sviluppo agroecologico. Grazie ad uno studio approfondito sul funzionamento della filiera agroalimentare, le aziende locali si resero conto che continuare a produrre seguendo tecniche proprie del sistema agroindustriale non era redditizio, cosí si convinsero a puntare sulla produzione agroecologica.

Formazione per la conversione al metodo di produzione agroecologico
Attività formativa sul metodo di produzione agroecologico-Foto di Regresando al futuro

Per agevolare la fase di transizione verso un altro sistema di produzione, le aziende potevano contare su un ufficio comunale che metteva a loro disposizione:

  1. la consulenza tecnica sulle fasi di conversione all’agricoltura e all’allevamento ecologici e sulla sostenibilità economica del progetto;
  2. la consulenza amministrativa sulle procedure da seguire e sugli aiuti economici esistenti nel settore;
  3. attività di divulgazione e formazione agroecologica;
  4. incentivi alla creazione di un mercato di prodotti locali, di gruppi di acquisto e orti urbani per favorire il consumo di prodotti locali.

Grazie a questo supporto tecnico qualificato ed alla formazione continua, molte aziende riuscirono a realizzare la conversione al sistema di produzione agroecologico, che fin da subito dimostrò un importante miglioramento in termini produttivi. Avviata questa prima fase, bisognava pensare alla seconda: come vendere i prodotti ad un prezzo equo. E così nacque Sapori di Ordugna, un’ associazione che si occupa di far conoscere i prodotti locali alle attività commerciali della zona.

Vendita diretta dei prodotti locali

L’amministrazione comunale decise di incentivare la presenza dei prodotti alimentari della zona, tra cui vino, formaggi e marmellate ogni qualvolta si fosse organizzato un evento pubblico: feste, fiere o visite guidate. Lo stesso obiettivo fu perseguito dall’ufficio turistico che aveva attivato il servizio di vendita diretta di prodotti tipici della zona all’interno dei locali del punto di informazione turistica.

Mercato di prodotti locali e di stagione
Mercato di prodotti freschi locali- Foto di Regresando al futuro

Quale fu il risultato di questa rivoluzione? Primo fra tutti, l’aumento del numero di aziende agricole o zootecniche che si erano convertite al metodo di produzione o allevamento agroecologico. In secondo luogo, un cambio di mentalità soprattutto nelle nuove generazioni che avevano deciso di non andare a lavorare fuori, ma di restare perché vedevano nella loro terra una grande opportunità.

Il lavoro di squadra, oltre a far crescere la produzione e l’economia locale, aveva generato tanto entusiasmo che la voglia di cambiamento era diventata inarrestabile. La rivoluzione iniziata nei campi stava per arrivare anche a mensa. L’obiettivo era quello di creare una cucina centrale in grado di preparare pasti sia per la mensa della casa di risposo che per quella della scuola.

Cucina comunale: sostenibilitá ambientale, economica e sociale

Nel caso della refezione scolastica, la mensa era gestita da un servizio di catering che preparava i menù in un’altra città per poi trasportarli fino alla scuola di Ordugna; nel caso della casa di riposo, era molto difficile risalire all’origine del cibo e le pietanze erano poco appetitose. In entrambi i casi, il fatto che i menù fossero di scarsa qualità era un’ingiustizia dal punto di vista etico e sociale. Per questo motivo, l’amministrazione decise di rinunciare al servizio di catering e puntare sulla cucina comunale.

Il progetto ha dovuto scavalcare diversi ostacoli prima di diventare operativo. Il braccio di ferro con l’assessorato alla sanità e quello all’istruzione ha rallentato i lavori, ma grazie alla tenacia ed alla costanza del gruppo promotore dell’iniziativa, oggi ad Ordugna esiste una cucina comunale che prepara all’incirca 150 menù al giorno. Gli ingredienti utilizzati provengono dall’agricoltura locale che è riuscita a migliorare l’alimentazione di buona parte della popolazione, riducendo l’impatto ambientale e aumentando le opportunità di lavoro.

Cartello promozionale del mercato di prodotti agroalimentari locali
Promozione del mercato di prodotti agroalimentari locali-Foto di Regresando al futuro

L’alleanza tra settore primario, commercio locale e cittadinanza è riuscita a trasformare un contesto senza prospettive in una realtà dove l’alimentazione sana, sostenibile e giusta oltre a migliorare la qualità della vita della popolazione locale offre anche opportunità di lavoro a chi ha deciso di restare.

Quando sono andata a conoscere il progetto, ho chiesto quale fosse la formula del successo della cucina comunale. E la risposta è stata che non esiste una formula precisa, ma solo la combinazione di tre elementi essenziali:

  • la tenacia delle persone che hanno creduto e scommesso sul progetto;
  • la lungimiranza e il sostegno delle diverse amministrazioni comunali che si sono susseguite nell’arco di 17 anni;
  • l’entusiasmo e la pazienza con cui le associazioni locali hanno continuato a lavorare per creare la cucina comunale.

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